de farine tamisée, 300 grammes de beurre, une demi-cuillerée de sucre d’orange et autant de sucre de citron, 3 cuillerées de vieux rhum.
Procédé : Travailler sucre, jaunes et œufs dans une terrine, jusqu’à ce que la composition soit devenue mousseuse.
Ajouter : sucre d’orange et de citron, rhum, farine, blancs d’œufs fouettés très fermes, beurre fondu, et mélanger le tout avec précaution.
Se cuit en moules, en caisse, ou en cercles à flan beurrés, selon la destination, et au four de chaleur moyenne.
Pâte à Biscuit de Savoie. — Proportions : 500 grammes de sucre, 14 jaunes d’œufs, 185 grammes de farine tamisée bien sèche et 185 grammes de fécule mélangées, 14 blancs d’œufs montés en neige très ferme, une cuillerée de sucre vanillé.
Procédé : Travailler sucre et jaunes en terrine jusqu’à ce que la composition fasse bien le ruban. Ajouter : sucre vanillé, farine, fécule, et blancs d’œufs.
Mettre en moules beurrés et féculés avec soin, en les emplissant seulement aux deux tiers ; cuire à four doux, mais de chaleur soutenue et régulière.
CROÛTES DIVERSES
Croûtes de Bouchées. — Abaisser du feuilletage à 6 tours, bien reposé, sur une épaisseur de 8 millimètres. Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 7 centimètres de diamètre ; relever les abaisses sur plaque mouillée, en les retournant ; dorer ; marquer l’emplacement du couvercle avec un emporte-pièce rond uni de 3 centimètres et demi de diamètre et rayer l’emplacement marqué.
Cuire à four chaud ; enlever les couvercles en sortant les bouchées du four et retirer la mie de l’intérieur.
Croûtes de Bouchées mignonnes. — Ces bouchées, qui sont utilisées comme éléments de garniture, se font comme les précédentes, en donnant à l’abaisse de feuilletage une épaisseur de quelques millimètres en plus.
Elles se détaillent à l’emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de diamètre et se finissent comme les précédentes.
Croûte de Flan, cuite à blanc. — Pour un cercle de 20 centimètres de diamètre, prendre 200 grammes de Pâte à foncer ou de rognures de feuilletage. Rouler cette pâte en boule ; l’abaisser
