de la forme que l’on désire donner au panier, dont ce tampon formera le fond. Piquer dessus, à distance égale, des bâtonnets dont l’ensemble constitue la carcasse du panier et qui seront plus ou moins longs, ou inclinés, suivant la forme adoptée pour celui-ci. — Ceci fait, peler de belles pommes de terre qui ne rougissent pas à la friture : les tailler en tranches de 6 millimètres d’épaisseur ; puis, sur le tour de ces tranches, détacher, avec un petit couteau d’office, un ruban mince et d’épaisseur régulière, jusqu’à ce que la tranche soit épuisée. Avec les rubans obtenus, tresser le panier, en les faisant passer entre les bâtonnets et en croisant les tours. — C’est en somme le travail qui s’exécute en sucre tiré pour faire les paniers en sucre. Comme il est très facile de varier la largeur et l’épaisseur des rubans de pommes de terre, on peut réussir à imiter toutes les combinaisons des travaux de vannerie.
Quand il s’agit d’un panier bas de forme, on peut le frire à la friture neuve dans une poêle ordinaire, mais pour ceux à anse haute, la friture doit être chauffée dans une marmite pour que le panier y soit entièrement immergé.
Ces paniers peuvent se préparer d’avance et, avec un peu de soin, être conservés longtemps.
Pommes de terre Georgette. — Voir aux Hors-d’œuvre chauds.
Gratin de Pommes de terre à la Dauphinoise. — Émincer finement un kilo de moyennes pommes de terre Hollande. Les mettre dans une terrine et leur ajouter : sel, poivre, muscade râpée, un œuf battu, trois quarts de litre de lait bouilli et 125 grammes de Gruyère frais râpé. Bien mélanger le tout.
Verser cette composition dans des plats en terre frottés d’ail et bien beurrés ; saupoudrer copieusement la surface de Gruyère râpé ; ajouter quelques parcelles de beurre et cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 à 45 minutes.
Pommes de terre Gratinées. — Cette préparation se fait des deux manières suivantes :
1o Apprêter une fine purée de pommes de terre ; la dresser aussitôt prête dans un plat creux à gratin, beurré ; lisser la surface ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
2o Cuire au four de belles pommes de terre Hollande bien lavées. Aussitôt cuites, les fendre sur la longueur ; retirer la pulpe ; passer celle-ci au tamis pendant qu’elle est brûlante et la finir comme la
