lante ; assaisonner et réduire la crème. Au dernier moment, finir avec de la crème crue.
Croquettes de Pommes de terre. — Peler les pommes ; les couper en quartiers, et les cuire vivement à l’eau salée en les tenant un peu fermes.
Égoutter ; sécher ces pommes à l’entrée du four et les passer au tamis. Dessécher ensuite la purée avec 100 grammes de beurre ; l’assaisonner de sel, poivre, muscade et la lier, hors du feu, avec un œuf entier et 4 jaunes par kilo de purée.
Diviser l’appareil en parties du poids de 60 grammes ; mouler en forme de bouchon, de poire, ou d’abricot ; paner à l’anglaise et plonger à grande friture chaude 5 ou 6 minutes avant de servir.
Croquettes de Pommes de terre à la Dauphine. — Préparer l’appareil à croquettes comme ci-dessus ; l’additionner, au kilo, de 300 grammes de Pâte à choux commune, très ferme et sans sucre.
Diviser en parties du poids de 50 grammes ; mouler en forme de bouchon ; paner à l’anglaise et plonger à la friture très chaude 5 à 6 minutes avant de servir.
Pommes de terre à la Duchesse. — Leur composition est la même que celle des Croquettes. On les moule, à volonté, en forme de petites brioches à tête, de galettes, de petits pains, ou on les dresse à la poche sur plaque beurrée.
Dorer, et mettre à colorer au four 7 à 8 minutes avant de servir.
Pommes de terre Duchesse au Chester. — La composition de ces pommes est la même que celle des Croquettes, additionnée de 100 grammes de Chester râpé par kilo de composition. Mouler en forme de toutes petites galettes ; ranger sur plaque beurrée ; dorer ; recouvrir chaque galette d’une mince lame de Chester et mettre au four 7 à 8 minutes avant de servir.
Pommes de terre fondantes. — Façonner les pommes en forme de grosses olives allongées et en observant qu’elles doivent être du poids de 90 grammes environ. Les cuire doucement au beurre, dans un sautoir, et en les retournant.
Lorsqu’elles sont cuites, les retirer pour les aplatir légèrement avec une fourchette, sans les briser. Égoutter le beurre de cuis-
