Navets farcis A. — Choisir des navets ronds, de grosseur égale et moyenne. Les peler en leur donnant une belle forme ; puis à l’aide d’un emporte-pièce uni, les cerner profondément du côté de la racine, en enfonçant l’ustensile dans la pulpe.
Cela fait, les blanchir fortement et les vider.
Avec la pulpe retirée, préparer une purée à laquelle on ajoute la même quantité de purée de pommes de terre. Garnir les navets avec cette purée, en la faisant monter un peu en dôme.
Ranger les navets ainsi farcis dans un sautoir ; terminer leur cuisson au beurre, en ayant soin de les arroser souvent.
Navets farcis B. — Préparer les navets comme ci-dessus, mais les farcir avec une composition de semoule cuite au Consommé et additionnée de Parmesan râpé. Achever la cuisson comme il est indiqué dans la recette précédente.
Nota. — Par le même procédé on peut préparer des Navets farcis aux Épinards, à la Chicorée, et même avec des farinages ou du riz tenus bien crémeux. Ce sont autant de garnitures agréables à l’œil et excellentes en même temps.
Purée de Navets. — Émincer les Navets et les cuire avec un peu de beurre, sel, sucre, et juste la quantité d’eau nécessaire. Passer au tamis ; lier la purée de navets avec la quantité strictement nécessaire d’excellente purée de pommes de terre.
Pousses ou Feuilles de Navets (Turnips tops). — Les jeunes pousses, ou feuilles de navets sont fort appréciées en Angleterre comme légume de Lunch.
Elles se préparent comme les « Choux verts à l’Anglaise ».
Oignons farcis. — Prendre des oignons doux d’Espagne, de moyenne grosseur ; les couper aux trois quarts de la hauteur, du côté de la pousse, et les blanchir fortement.
Les vider en laissant autour et au fond une épaisseur de 8 millimètres ; hacher les parties retirées ; mélanger ce hachis à une quantité égale de « Duxelles ».
Garnir les oignons avec cette préparation ; finir de les cuire en les braisant et les glacer au dernier moment en même temps que le gratin s’opère.
Nota. — Par le même procédé, on prépare des oignons farcis aux Épinards, au Rizotto, à la Semoule, etc. ; comme il a été indiqué aux « Navets farcis ».
On peut également garnir les oignons avec des compositions de soufflés
