Fendre légèrement l’écorce sur le côté bombé ; les mettre au four pendant 7 à 8 minutes dans une plaque contenant un peu d’eau : cela, pour pouvoir les éplucher facilement.
Ou bien, les fendre de même et les mettre par petites parties dans un panier à friture que l’on trempe dans une friture fumante. On les épluche pendant qu’ils sont brûlants.
Marrons étuvés. — Aussitôt épluchés, les mettre en cuisson avec juste assez de Consommé pour qu’ils soient mouillés à hauteur et une demi-branche de céleri par livre de marrons.
S’ils sont apprêtés pour Oies ou Dindes farcies, on doit les tenir un peu fermes.
Marrons braisés et glacés. — Les choisir très gros et les tremper à la friture pour les éplucher.
Ensuite, les ranger l’un à côté de l’autre dans un sautoir, de manière à ce qu’il n’y en ait qu’un rang. S’ils étaient entassés l’on n’obtiendrait qu’un résultat défectueux.
Les mouiller à hauteur avec du fonds de veau corsé ; les remuer le moins possible pendant la cuisson pour ne pas les briser.
Aux trois quarts de la cuisson, réduire le mouillement et rouler doucement les marrons dans la glace qui résulte de cette réduction, pour les couvrir d’une couche brillante.
Les marrons ainsi préparés servent principalement pour garnitures.
Purée de marrons. — Étant bien épluchés, les cuire avec du Consommé blanc et céleri comme pour les « Marrons étuvés », et 15 grammes de sucre par 500 grammes de marrons. Continuer la cuisson jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement ; passer au tamis et traiter la purée comme il est indiqué pour celles qui précèdent.
Soit comme Légume, soit pour Garniture, les Navets se préparent comme les carottes. On peut donc les servir, soit Glacés, soit à la Crème, etc.
On les sert également farcis, selon les formules suivantes :
