Purée de Haricots verts. — Cuire les haricots verts à l’eau salée ; bien les égoutter et les étuver au beurre pendant 8 à 10 minutes. Les passer au tamis fin ; mélanger à leur purée la moitié de son volume de purée de flageolets bien crémeuse.
Laitues braisées au jus. — Après les avoir blanchies, rafraîchies et pressées pour en extraire l’eau, les attacher par deux ou trois et les braiser.
Lorsque les laitues sont braisées, les couper en deux, replier l’extrémité de chaque moitié, et les dresser en couronne sur un plat, en les alternant de croûtons en cœurs frits au beurre ; ou bien les dresser simplement en timbale.
Saucer avec le fonds de braisage réduit, additionné de jus de veau lié.
Nota. — Les laitues braisées peuvent également se farcir, d’après le procédé indiqué à la formule C des « Choux pour garnitures ».
Laitues à la Crème. — Procéder selon la formule de la Chicorée à la crème.
Laitues farcies. — Les blanchir, les rafraîchir et les presser. Ensuite, les ouvrir par le milieu sans toucher le trognon, et les garnir de farce fine additionnée de moitié Duxelles sèche. Remettre les laitues en forme ; les ficeler, les braiser, et les dresser comme les « Laitues au jus ».
Laitues farcies pour garniture. — Procéder comme il est expliqué à la formule « Feuilles de vigne farcies ».
Laitues à la Moelle. — Braiser et dresser les laitues comme ci-dessus.
Disposer sur le turban une couronne de larges lames de moelle pochée, et saucer d’un jus lié légèrement beurré.
Soufflé de Laitues. — Opérer de la manière indiquée pour le Soufflé d’épinards.
Les lentilles se cuisent d’après le procédé indiqué pour les légumes secs.
