maigre, fortement blanchis ; assaisonner ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement.
— Dresser les rectangles de lard en couronne sur le plat et les gombos au milieu.
Gombos pour garnitures. — Blanchir les gombos jusqu’à ce qu’ils soient cuits aux deux tiers Bien les égoutter et finir de les cuire dans le jus de la pièce braisée qu’ils doivent accompagner.
S’ils sont pour une garniture de Poulet sauté, on complète leur cuisson dans un jus de veau léger.
Gombos Janina. — L’espèce employée ici est le bamia, qui doit être trempé 24 heures à l’avance s’il est sec. Ce légume est de la grosseur d’un haricot ; on le trouve dans le commerce, enfilé en chapelets, comme les morilles, quand il est vendu à l’état sec.
Pour un kilo de bamias : faire blondir, dans de la graisse de queues de mouton, 125 grammes d’oignons hachés ; ajouter 4 tomates pelées, pressées et hachées ; 250 grammes de chair de mouton en dés et passer le tout ensemble pendant 7 à 8 minutes. Ajouter les bamias, bien égouttés ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. — Tenir l’assaisonnement relevé et servir tel quel.
Gombos à la Turque. — La même espèce que ci-dessus. — Faire revenir à l’huile mouton en dés et oignons dans les mêmes proportions que pour la « Janina » ; ajouter les bamias trempés et égouttés ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. Relever au Cayenne au moment de servir.
Nota. — Ces préparations à base de bamia sont excessivement gélatineuses.
La partie comestible se sépare de la partie ligneuse en cassant les jets comme des pointes d’asperges. Après les avoir lavés à plusieurs eaux, les cuire à l’eau salée additionnée du jus d’un demi-citron par litre d’eau.
Les jets de houblon se préparent au Beurre, à la Crème, au Velouté etc. Lorsqu’ils sont servis comme légume, ils sont invariablement accompagnés d’œufs pochés qui sont dressés en couronne, dessus ou autour, et alternés de croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre.
