bon Consommé ; faire prendre l’ébullition et braiser doucement ensuite.
— Servir avec le fonds de braisage.
Les fèves doivent être écossées au moment de les cuire et il est de règle absolue d’en enlever la peau.
On les cuit à l’eau bouillante salée, additionnée d’un bouquet de sarriette dont la grosseur est proportionnée à la quantité de fèves. Lorsqu’elles sont cuites et égouttées, on leur ajoute les feuilles de la sarriette hachées.
Fèves au beurre. — Étant Lien égouttées, les sautera feu vif pour les sécher ; les finir ensuite, hors du feu, avec 100 grammes de beurre par livre de fèves.
Fèves à la Crème. — Après les avoir séchées, les lier avec la valeur de 3 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche par livre de fèves.
Purée de Fèves. — Elle se prépare exactement comme la purée de pommes de terre, et donne une garniture d’une grande finesse, qui convient surtout pour les garnitures de jambons.
Ce légume, qui est d’un emploi usuel dans les pays Américains et Orientaux, n’est encore que peu usité en Europe où, cependant, il tend à se vulgariser.
Il y en a deux variétés : le Gombo long, et le Gombo rond qui se dénomme aussi Bamia ou Bamiès. Ils s’apprêtent selon les mêmes formules.
Gombos à la Crème. — Après les avoir parés, les blanchir à l’eau salée et bien les égoutter.
Les étuver au beurre ensuite ; les lier avec une sauce Crème, juste au moment de servir.
Gombos étuvés. — Blanchir légèrement les gombos et les marquer en cuisson dans une casserole à fond épais, avec de l’oignon haché passé au beurre à blanc et des rectangles de lard
