Choux de Bruxelles sautés. — Les cuire et, après les avoir bien égouttés, les mettre dans une poêle contenant du beurre très chaud. Les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Purée de Choux de Bruxelles dite Flamande. — Cuire les choux aux trois quarts ; bien les égoutter sans les rafraîchir et finir de les cuire en les étuvant au beurre. Ensuite, les passer au tamis et ajouter à leur purée un tiers de purée de pommes de terre.
Chauffer ; beurrer hors du feu, et dresser en timbale.
Le Sea-Kale est l’un des meilleurs et des plus fins légumes que fournisse l’Angleterre.
On le pare ; on le bottelle par 4 ou 6 pieds et on le cuit simplement à l’eau salée.
Toutes les préparations indiquées pour le Cardon, et toutes les sauces que l’on sert avec les Asperges lui sont applicables.
Le Chou de Mai, qui est très employé en Belgique, se traite comme les choux verts.
Bien que différents de formes, ces deux légumes admettent à peu près les mêmes préparations lorsqu’ils sont cuits. — On les emploie surtout pour les garnitures.
Concombres à la Crème. — Peler et façonner les concombres en forme d’olives ; les blanchir et les égoutter.
Ensuite les étuver au beurre, aux trois quarts ; mouiller de crème bouillante et finir la cuisson en réduisant la crème. Tout à fait au dernier moment, ajouter un peu de sauce Béchamel pour lier légèrement et dresser en timbale.
Concombres farcis A. — Couper les concombres en tronçons de 5 centimètres de longueur ; les peler ; les blanchir et les égoutter.
Les creuser ensuite en forme de petites caisses rondes ; ranger ces caisses l’une à côté de l’autre dans un sautoir et les étuver au beurre. Lorsqu’elles sont aux trois quarts de leur cuisson, les
