de brocolis, de choux-raves et de
choux-navets
Ces différents choux se préparent « à l’Anglaise », selon le procédé indiqué plus haut, ou au beurre comme les choux de Bruxelles.
Ce sont du reste les seules préparations qui leur conviennent.
Les Brocolis diffèrent des Choux-fleurs par la couleur de leur inflorescence qui est d’un violet foncé chez les brocolis, et par la disposition des parties de cette inflorescence.
Les brocolis anglais n’atteignent jamais une taille aussi grosse que ceux du Midi de la France. Beaucoup ne forment même pas de « pomme » et les fleurs, grosses comme des noisettes, restent disséminées aux aisselles des feuilles.
Les Choux-fleurs et les Brocolis admettent les mêmes préparations.
Chou-fleur à la Crème. — Diviser le chou-fleur en bouquets ; enlever les petites feuilles qui sont après et le cuire à l’eau salée.
Bien l’égoutter ; dresser les bouquets dans une timbale en reformant le chou.
— Servir une sauce Crème à part.
Nota. — On peut aussi le cuire aux trois quarts et le finir dans la sauce Crème.
Fritot de Chou-fleur. — Les bouquets étant bien égouttés, les assaisonner ; saupoudrer de persil haché et les mariner pendant 20 minutes avec huile et jus de citron. Tremper en pâte à frire ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Chou-fleur au Gratin. — Le chou-fleur étant bien égoutté, le sécher au beurre pendant quelques minutes ; puis, le mouler dans un bol en fourrant l’intérieur de quelques cuillerées de sauce Mornay.
Masquer de même sauce le fond d’un plat et démouler le chou-fleur dessus ; recouvrir entièrement de sauce Mornay ; saupoudrer
