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SAUCES

gelée de volaille

Le principe de clarification de la Gelée de Volaille est exactement le même que celui de la gelée ordinaire ; de même que les éléments aromatiques (cerfeuil et estragon), et de clarification (blancs d’œufs).

Seul, l’élément de renforcement (viande) est modifié, en ce sens que la quantité de viande maigre de bœuf est diminuée de moitié, et qu’elle est remplacée par l’équivalent en cous de volaille ; soit donc, par conséquent, 250 grammes de viande de bœuf et 250 grammes de cous de volaille.

gelée de gibier

Le procédé de clarification est encore le même, seulement il y a lieu de tenir compte, dans l’apprêt de cette gelée, de certaines considérations.

Pour une gelée de gibier ordinaire, sans saveur spéciale, l’élément de renforcement se composera de 250 grammes de viande de bœuf maigre hachée, et de la même quantité de chair de gibier noir.

Mais si la gelée doit avoir un fumet bien déterminé, il faut, de toute nécessité, employer, pour sa clarification, de la chair du gibier dont elle doit porter le fumet ; soit, chair de Perdreau, de Faisan, de Gélinotte, etc.

Toutes les Gelées de gibier gagnent à être aromatisées de 2 cuillerées de vieille fine Champagne au litre, à condition que cette fine Champagne soit de qualité absolument supérieure. Mieux vaut s’abstenir de cette addition si la liqueur dont on dispose est médiocre.

Sans aromatisation, la gelée, quoique imparfaite, peut être passable ; tandis que, aromatisée avec une fine Champagne commune, elle sera mauvaise.

gelée de poisson blanche

La clarification de la gelée de poisson peut se faire :

1o Au blanc d’œuf, à raison de 3 blancs par 5 litres de gelée, et en ajoutant 250 grammes de chair de merlan hachée pour compenser l’affaiblissement causé par la clarification ;

2o Avec du caviar frais, quand c’est possible, ou du caviar pressé à défaut, à raison de 50 grammes au litre de gelée, et en procédant comme il est expliqué à la Clarification du Consommé de Poisson.