Champignons farcis. — Choisir de beaux champignons moyens ; retirer les queues ; les laver et bien les essuyer.
Ensuite, les ranger sur un plat ; les assaisonner ; les arroser d’un filet d’huile ; les passer au four pendant 5 minutes ; puis, garnir la cavité de Duxelles, facultativement épaissie par une addition d’un peu de mie de pain et dressée en dôme dans les champignons.
Saupoudrer la surface de chapelure fine ; arroser de quelques gouttes d’huile, ou de beurre fondu, et gratiner à four assez vif.
Champignons aux Fines Herbes. — Laver, émincer, assaisonner et sauter les champignons au beurre, à la poêle et à feu vif. Saupoudrer de persil haché au moment de dresser.
Flan grillé aux Champignons. — Foncer un cercle à flan, beurré, avec de la pâte à foncer fine.
Le garnir avec des champignons anglais, bien frais et à peine ouverts, sautés au beurre avec un peu d’oignon haché, liés à la crème et refroidis. Mouiller les bords du flan ; le griller avec de minces bandes de pâte croisées, en procédant tout comme pour un flan de pommes grillé.
Dorer la grille ; cuire à four bien chaud et servir le flan en le sortant du four.
Tartelettes grillées aux Champignons. — Ces tartelettes constituent une excellente et jolie garniture, notamment pour les Tournedos et les Noisettes.
On procède exactement comme pour le « Flan de champignons grillé » en se servant de moules à tartelettes dont la grandeur est déterminée par l’élément qu’elles accompagnent comme garniture.
Champignons tournés ou Cannelés pour garnitures. — Prendre les champignons très frais ; les laver rapidement et les égoutter.
Ensuite supprimer la queue au ras de la tête ; tourner ou canneler les têtes avec la pointe d’un petit couteau et les jeter au fur et à mesure dans une cuisson préparée ainsi qu’il suit et bouillante :
Pour un kilo de champignons, mettre dans une casserole un décilitre d’eau, 10 grammes de sel, 60 grammes de beurre et le jus d’un citron et demi. Faire bouillir ; ajouter les champignons et cuire vivement pendant 5 minutes. — Débarrasser aussitôt dans une terrine et couvrir d’un papier beurré.
Purée de Champignons. — Nettoyer ; laver et éponger
