Mettre les carottes dans une casserole avec assez d’eau pour qu’elles en soient à peu près couvertes, 30 grammes de sel, 30 grammes de sucre et 60 grammes de beurre par demi-litre d’eau.
Cuire jusqu’à évaporation presque complète, pour obtenir une réduction à l’état de sirop. Sauter les carottes dans cette réduction pour les envelopper d’une couche brillante.
Nota. — Quel que soit l’emploi ultérieur des carottes, elles doivent être d’abord préparées de cette façon.
Carottes à la Crème. — Préparer les carottes comme ci-dessus et, quand le mouillement est réduit à l’état de sirop, les couvrir de crème bouillante. Réduire suffisamment celle-ci et dresser en timbale.
Carottes à la Marianne. — Tailler des carottes nouvelles en grosse julienne. Étuver cette julienne au beurre, en y ajoutant moitié de son poids de mousserons sautés au beurre.
Au dernier moment, rouler le tout dans un Beurre à la maître-d’hôtel additionné de glace de viande et dresser en timbale.
Carottes à la Vichy. — Émincer les carottes et, si elles sont vieilles, les blanchir assez fortement.
Les traiter exactement comme les « Carottes glacées » ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.
Purée de Carottes. — Les émincer ; les cuire à l’eau légèrement salée avec sucre et beurre, comme pour les « carottes glacées », et le quart de leur poids de riz.
Les égoutter aussitôt cuites ; passer au tamis fin ; puis, prendre la purée dans un sautoir et la dessécher à feu vif avec 100 grammes de beurre par livre de purée.
Lui ajouter ensuite du lait ou du Consommé, en quantité suffisante pour lui donner la consistance d’une purée ordinaire. — Dresser en timbale avec des croûtons en pain de mie taillés en triangles, frits au beurre au moment.
Cette purée est souvent usitée comme garniture de pièces de veau braisées.
Flan aux Carottes. — Se sert soit comme Légume, soit comme Entremets.
Cuire à blanc une croûte de flan, foncée en pâte fine ; la garnir avec une purée de carottes légèrement sucrée. Recouvrir cette purée de tranches de carottes taillées en demi-lunes ; cuites selon
