Quartiers d’Artichauts Diétrich. — Tourner et parer 12 artichauts blancs de Provence ; les couper en quatre et retirer le foin s’il y en a. Après les avoir blanchis légèrement, les égoutter ; les faire revenir au beurre avec un oignon haché. Les mouiller ensuite, à hauteur, avec du Velouté léger et de la cuisson de champignons ; les cuire doucement.
Dresser les quartiers au milieu d’une bordure de rizotto aux truffes du Piémont ; réduire la sauce ; la mettre au point avec un peu de crème et la verser sur les quartiers d’artichauts.
Quartiers d’Artichauts à l’Italienne. — Tourner et parer des artichauts moyens ; les couper en quatre. Parer les quartiers en retirant le foin ; les frotter avec un morceau de citron pour les empêcher de noircir ; les jeter à l’eau fraîche au fur et à mesure ; puis, les blanchir et les égoutter.
Les disposer ensuite sur un fonds de braise ; faire suer au four pendant 7 à 8 minutes ; mouiller au vin blanc ; réduire celui-ci et mouillera nouveau, à moitié hauteur, avec du fonds brun.
Cuire tout doucement au four, jusqu’à ce que les quartiers soient très tendres.
Au moment de servir, les dresser dans un légumier ; passer et dégraisser le fonds de cuisson ; le réduire ; l’ajouter à une sauce Italienne et verser cette sauce sur les quartiers d’artichauts.
Quartiers d’Artichauts à la Lyonnaise. — Après avoir blanchi les quartiers, les ranger dans un sautoir, sur une couche d’oignons ciselés et passés au beurre ; les traiter ensuite comme les « quartiers à l’Italienne ».
Dresser en timbale ; réduire la sauce ; la beurrer hors du feu ; verser sur les quartiers et saupoudrer de persil haché.
Quartiers d’Artichauts à la Paysanne. — Les quartiers d’artichauts étant parés et légèrement blanchis, les faire revenir au beurre avec 25 grammes de lard par artichaut. Ajouter ensuite 3 petits oignons glacés et 3 petites pommes Château, également par artichaut. Mouiller à hauteur avec du bouillon ; ajouter poivre, bouquet garni, et cuire rapidement, jusqu’à évaporation complète du mouillement.
La préparation se fait dans une casserole en terre et les quartiers sont servis dans l’ustensile même.
Purée ou Crème d’Artichauts. — Choisir des artichauts bien tendres : parer et tourner les fonds ; les cuire à moitié en les
