chauts de Provence ; les parer et les mettre dans une terrine en terre contenant de l’huile très chaude. Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir la terrine ; laisser cuire pendant environ 10 minutes. Ajouter alors, par 12 artichauts, un demi-litre de pois bien tendres, fraîchement écossés, et une laitue coupée en grosse julienne.
Couvrir à nouveau et cuire doucement, sans mouillement : l’humidité des pois et de la laitue suffit pour le mouillement si, la terrine étant bien couverte, l’évaporation n’est pas trop forte et si le feu n’est pas trop vif.
Artichauts à la Stanley. — Tourner 20 petits artichauts bien tendres ou autant de fonds ; les marquer dans une sauteuse grassement beurrée, dont le fond sera garni de 2 gros oignons émincés, blanchis, et de 150 grammes de jambon cru, en tranches. Couvrir la sauteuse ; faire suer un instant ; mouiller d’un verre de vin blanc, réduire, puis mouiller à hauteur avec de la sauce Béchamel claire.
Cuire les artichauts et les dresser en légumier.
Réduire la sauce et la mettre au point avec 2 décilitres et demi de crème ; la passer à l’étamine avec pression et la beurrer grassement. — Saucer les artichauts ; saupoudrer la surface de ceux-ci d’un salpicon de jambon cuit.
Cromesquis et Croquettes d’artichauts. — Pour ces préparations on emploie seulement les fonds en procédant comme pour les autres Cromesquis et Croquettes. (Voir au Chapitre des Hors-d’Œuvre.)
Beignets d’Artichauts Colbert. — Farcir 20 petits fonds d’artichauts d’égale grosseur avec une farce à gratin additionnée de Duxelles sèche. Les assembler 2 par 2, farce contre farce et les maintenir ainsi soudés avec une brochette de bois.
Au moment de servir, les tremper à la pâte à frire et les frire de belle couleur. Retirer les brochettes ; dresser sur serviette avec quartiers de citron et persil frit.
— Servir à part une sauce Colbert.
Croûte aux Fonds d’Artichauts. — Émincer les fonds à cru ; les cuire à moitié dans un blanc. Les égoutter et terminer leur cuisson en les étuvant avec de la crème, dans un sautoir bien beurré après les avoir assaisonnés de sel, poivre et pointe de muscade.
