pour en retirer toute l’humidité. Les tremper ensuite dans du beurre fondu ; les rouler dans du Gruyère et Parmesan râpés ; les ranger en couronne sur un plat à gratin et les colorer à four chaud.
Sauter au beurre un œuf dur, haché, par 6 artichauts. Lorsque le beurre est bien mousseux, compléter avec un peu d’essence d’anchois et de persil haché ; verser sur les artichauts.
Cœurs d’artichauts à la Clamart. — Les choisir de grosseur moyenne, très tendres, et les parer.
Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et cuire très doucement à l’étuvée.
Au moment de servir, retirer le bouquet ; lier très légèrement le fonds avec un peu de beurre manié. — Servir tel quel, dans la cocotte.
Cœurs d’artichauts à la Maraîchère. — Tourner et blanchir à l’eau acidulée 12 petits artichauts bien tendres.
Dans une cocotte en terre, passer légèrement à l’huile un demi-oignon haché ; un blanc de poireau émincé ; 2 tomates pelées, pressées, concassées et une pointe d’ail broyé. Ranger les artichauts dans la cocotte, en les intercalant de pommes de terre nouvelles de même grosseur et de même forme ; assaisonner de sel et de poivre ; mouiller d’un verre de vin blanc ; couvrir les artichauts avec des feuilles d’oseille et d’épinard ciselées en quantités égales. — Couvrir hermétiquement la cocotte ; cuire au four très doucement et servir tel quel.
Artichauts avec sauces diverses. — Couper régulièrement les artichauts aux deux tiers de la hauteur ; les parer tout autour ; les ficeler et les plonger à l’eau bouillante légèrement salée. Cuire assez vivement ; bien les égoutter au moment de servir et les déficeler.
Les dresser sur serviette et envoyer en même temps, soit une sauce au Beurre, une sauce Hollandaise ou une sauce Mousseline.
Quand les artichauts ainsi cuits doivent être servis froids, on retire le foin de l’intérieur, on les dresse sur serviette et on les sert avec une « Vinaigrette ».
Artichauts à la Provençale. — Choisir de très petits arti-
