il suffit de les marquer à l’eau froide et de ne les amener que très lentement à l’ébullition. On les écume alors ; on les garnit, puis on les laisse cuire très doucement, à couvert.
Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures.
Le trempage prolongé pendant plusieurs heures déterminant un commencement de germination, les éléments constitutifs du légume s’altèrent, il perd beaucoup de sa valeur et peut même occasionner des indispositions.
Braisage des légumes. — Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, ficelés par trois ensemble, déposés dans une casserole bardée, foncée comme pour Braisage et recouverts de bardes. Après avoir été mis à suer à casserole couverte, les légumes sont mouillés à couvert de fonds blanc et cuits doucement.
Après cuisson, ils sont égouttés, déficelés, parés selon la forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir, avec le fonds dégraissé et réduit, s’ils doivent être servis immédiatement. — S’ils sont apprêtés à l’avance, on les débarrasse en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson passée dessus, bouillante, sans être dégraissée ; ils sont tenus en réserve, couverts d’un papier.
Sauces des légumes braisés. — Est le fonds de braisage réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une addition de glace de viande et, en d’autres, par une quantité relative de sauce Demi-glace, filet de citron et beurre.
Liaison des légumes verts au beurre. — Ils doivent être égouttés à fond. On ajoute alors l’assaisonnement qu’ils comportent et le beurre, la liaison se fait en sautant le légume. Le beurre de liaison d’un légume doit toujours être ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.
Liaison des légumes à la crème. — Les légumes destinés à être traités de cette façon doivent être tenus un peu fermes. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner, sans cependant les couvrir entièrement. On achève la cuisson en vannant de temps en temps.
La crème étant presque entièrement réduite, compléter avec
