cent livres de fromage ; c’est ce qu’on en met dans le comté de Gloucester. Dans celui de Chester, le poids d’une guinée et demie d’annotto passe pour être suffisant pour colorer soixante livres de fromage : la manière de l’employer est d’en prendre la quantité que l’on juge convenable, de la tremper dans un bol de lait, et de la frotter sur une pierre douce jusqu’à ce que le lait devienne d’un rouge foncé. Cette portion de lait, ajoutée à celle avec laquelle on doit faire le fromage, lui donne une belle couleur d’un jaune d’orange qui fonce à mesure que le fromage vieillit : cela n’influe ni sur le goût ni sur l’odeur du fromage.
Dans le Cheshire, on emploie l’annotto d’une manière différente : on enveloppe la quantité dont on croit avoir besoin dans un petit morceau de linge, que l’on met dans une demi-pinte d’eau chaude, et que l’on laisse infuser pendant une nuit. Le lendemain matin, avant de faire cailler le lait, on met cette infusion dans le baquet, avec le chiffon qui contient le reste de l’annotto, et on le frotte de temps en temps dans le creux de la main, jusqu’à ce que toute la matière colorante soit fondue et sortie. M. Parkinson indique une manière plus simple de l’employer : « Prenez, dit-il, un morceau d’annotto de la grosseur d’une noisette, mettez-le dans une pinte de lait, la veille au soir du jour où vous devez faire du fromage, cela fondra ; vous ajouterez ce lait à celui avec lequel vous voudrez faire du fromage, en y mettant la présure : cette quantité suffira pour colorer vingt livres de fromage[1]. »
- ↑ Parkinson, on live stock, vol. I, p. 62.
