terrine, que vous couvrirez avec un papier piqué par une forte épingle, et laissez-la ainsi jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Il est bon de garder cette présure un an avant de s’en servir ; cependant, en cas de besoin, on peut en faire usage peu de jours après la seconde salaison, mais elle n’aura pas autant de force que si elle avait été gardée plus long-temps. »
Pour se servir de cette présure, M. Marshall donne la recette suivante : « Prenez une poignée de feuilles d’églantier musqué (rosa eglanteria, Lin.), autant de feuilles de rose sauvage (rosa canina, Lin.), et une égale quantité de feuilles de ronce (rubus fruticosus, Lin.) ; mettez avec trois ou quatre poignées de sel dans cinq pintes d’eau ; faites bouillir pendant environ un quart d’heure ; tirez la liqueur à clair, laissez-la refroidir, et quand elle sera tout à fait froide, mettez-la dans un vase de terre avec l’estomac préparé comme il est indiqué ci-dessus ; ajoutez-y un gros limon coupé et une once de clous de girofle, ce qui donne à la présure un goût agréable.
La force de la présure préparée de cette manière sera proportionnée au temps que l’on aura laissé l’estomac infuser dans la liqueur. La quantité de cette liqueur qu’il faut mettre pour coaguler le lait ne peut être indiquée que par l’expérience ; cependant on peut évaluer qu’en général un peu moins d’une demi-pinte suffit pour faire cailler cinquante gallons de lait (on sait que le gallon est de cinq pintes) : dans le Gloucestershire, pour cette quantité de lait on ne met qu’un tiers de pinte de présure. »
M. Parkinson indique la méthode suivante de préparer la présure, méthode qui, dit-il, n’est pas d’un usage général, mais qui, par sa simplicité, mérite d’être connue. « Prenez, dit-il, l’estomac d’un veau de six semaines environ, ouvrez-le ; mettez-en seulement le caillé dans un vase bien propre, nettoyez celui-ci et lavez-le à plusieurs eaux jusqu’à ce qu’il soit bien blanc ; quand il sera par-
