en bois, il faudra avoir eu la précaution d’en frotter l’intérieur avec du sel commun, pour empêcher que le
le lait étant bien séparé du beurre, celui-ci, après avoir été lavé et mis en mottes, s’est conservé pendant une quinzaine de jours sans prendre ni mauvais goût ni mauvaise odeur. À 60° (15°,5 cent.), la quantité est plus grande, mais la qualité est beaucoup inférieure ; le beurre est mou et spongieux, et il en sort une grande quantité de lait lorsqu’on le sale.
En préférant les températures élevées pour activer le battage, si on ne fait pas sortir le lait du beurre, on ne peut le garder ni doux ni salé. Lorsque la chaleur excédait 65° (18°,3 cent.), aucun lavage ne pouvait faire sortir le lait du beurre sans l’aide du sel ; mais quand on y incorporait une portion de sel, que cette portion y demeurait pendant vingt-quatre heures, qu’on avait déposé ensuite le beurre dans de l’eau de source, et qu’on le lavait à plusieurs reprises, on en faisait sortir le lait, et le beurre était salé convenablement.
La température à laquelle la quantité du beurre produit s’aillie à la meilleure qualité, c’est la moyenne indiquée entre les nos 1 et 2 ou 53 (12° cent.) observés dans la crême avant le battage, et 57° et demi (14°) mesurés dans la baratte avant que le beurre ne se forme, comme cela se voit dans le no 6. Si la laiterie est bien disposée, il est facile d’obtenir cette température toute l’année ; car quand la chaleur de l’air était de 75° dans le jour (22° cent.), elle n’était que de 50° (10° cent.) dans une laiterie couverte en chaume, à quatre heures du matin : lorsque la chaleur est moindre, on peut, au moyen de l’eau chaude, la porter au degré de chaleur dont on a besoin.
Le beurre qu’on envoie frais au marché doit être soigneusement séparé, par la pression manuelle, du lait qui y reste ; il doit ensuite être lavé dans l’eau froide, formé en rouleaux, et remis dans l’eau froide autant qu’il le faut pour le raffermir, mais non pour nuire à sa saveur et à sa couleur. Si l’on se pro-
