Aussitôt que le beurre est fait, il faut l’ôter du lait de beurre et le mettre dans un vase propre. Si ce vase est
portion relativement à la quantité de crême employée ; et, dans les autres où la température augmenta, la quantité du beurre diminua proportionnellement. Dans la dernière expérience, lorsque la température moyenne de la crême fut élevée à 70° (21°,2 cent.), non seulement le beurre diminua en quantité, mais encore il se trouva très inférieur en qualité, soit pour le goût, soit pour l’apparence. Un autre résultat des précédentes expériences prouve encore que l’on doit maintenir la température la plus basse quand on bat le beurre : c’est la diminution de la pesanteur spécifique du lait battu à mesure que la température de la crême s’élève ; ce qui montre qu’aux températures basses, le beurre, qui est composé des parties les plus légères de la crême, se condense plus complétement qu’à des températures plus élevées, dans lesquelles le lait battu est d’une pesanteur spécifique plus grande.
De ces expériences, MM. Barclay et Allan tirent la conclusion que la température la plus propre pour commencer l’opération du battage de la crème est de 50 à 55° (10 à 12°,8 cent.) ; que, dans aucun moment de l’opération, elle ne doit excéder 65° (18°,3 cent.).
La température à laquelle le beurre peut être séparé de la crême varie entre 45 et 75 (7°,9 et 23 cent.). D’après les expériences ci-jointes, il paraît que c’est à 60 (15 cent.) qu’on obtient la plus grande quantité de beurre d’une quantité donnée de crême, et la meilleure qualité à 55° (12°,8 cent.), température prise dans la baratte à l’instant où le beurre se forme : car, dans les expériences qui ont eu lieu, on a reconnu que la chaleur s’élevait de 4° pendant l’opération du battage, quoique la température de la laiterie restât la même. Des expériences répétées, faites à ce degré de chaleur, ont donné du beurre de la plus belle couleur et de la meilleure qualité ;
