L’espace de temps à laisser écouler avant de lever la crême dépendra du degré de chaleur et des intentions du propriétaire. À une température modérément chaude, si l’on veut faire du beurre fin, il faut lever la crême au bout de six ou huit heures : pour de bon beurre ordinaire, il faut la laisser douze heures ou plus long-temps ; mais si la laiterie est assez considérable pour fournir une quantité suffisante de crême pour faire du beurre extrêmement fin, le reste du lait devant être employé à d’autres usages pendant qu’il est encore doux, il faut en ce cas lever la crême au bout de deux, trois ou quatre heures.
L’heure à laquelle on lèvera la crême dépendra nécessairement des circonstances dont nous venons de parler, et quoique, d’après le plan sur lequel notre laiterie est bâtie, une température égale doive généralement y régner, cependant il n’est pas inutile d’observer que le meilleur moment pour lever la crême pendant les mois les plus chauds de l’été, c’est le matin avant le lever du soleil, et le soir après son coucher. Pendant l’hiver, l’heure de lever la crême est entièrement subordonnée aux circonstances.
Pour lever sa crême, il faut placer les vases à lait sur la table, séparer la crême des bords des vases auxquels elle tient, par le moyen d’un couteau d’ivoire très mince et fait exprès pour cet usage ; on le passe tout autour du vase ; puis il faut attirer doucement la crême vers un des côtés du vase par le moyen d’une écrémoire faite en buis ou autre bois très dur (pour que l’on ait pu la tailler très mince d’un côté)[1], et l’on enlève alors la crême avec soin, de manière à l’avoir toute sans lait avec elle, s’il est possible. Cette opération demande une dextérité qui
- ↑ L’ivoire est ce qu’il y a de mieux pour faire des écrémoires, quand on peut en trouver des morceaux de grandeur suffisante pour cela.
