tité de lait destinée à la laiterie soit en tout très considérable, la quantité de crême de première qualité serait si petite, qu’elle ne vaudrait pas la peine d’être mise séparément en beurre.
Sixièmement. Ceci nous mène à tirer une conclusion très différente de l’opinion généralement adoptée sur ce sujet, c’est à dire qu’il nous paraît probable que le beurre fin ne peut être fait avec économie que dans les laiteries dont le principal objet est la fabrication des fromages. La raison en est claire : s’il ne faut mettre à part pour faire le beurre qu’une petite portion du lait, tout le reste peut être consacré à faire du fromage pendant que ce lait est encore chaud de la chaleur de la vache et parfaitement doux ; et si l’on doit prendre pour le beurre seulement cette portion de crême qui monte dans les trois ou quatre premières heures après que le lait a été trait, le bon lait qui reste après que cette crême en est séparée, étant encore presque doux, peut être converti en fromage avec presque autant davantage que le lait qu’on vient de traire.
Mais cette observation ne détruit pas l’opinion généralement reçue à ce sujet, et qui est juste en raison de la manière de faire de presque tous les propriétaires de laiterie de l’Angleterre, et d’après laquelle il est absolument impossible de faire de bon beurre et de bon fromage dans la même laiterie ; car si l’on prend la crême de tout le lait, et qu’on attende pour lever cette crême qu’elle soit entièrement montée, le lait aura nécessairement aigri avant qu’on en fasse du fromage, et l’on ne pourra jamais faire de bon fromage avec du lait aigre.
Ce que l’on ne sait pas généralement, c’est que c’est la production d’un acide dans le lait qui occasione la séparation spontanée de la crème et par là la production du beurre : cette séparation se trouve accélérée ou retardée dans le lait par des circonstances qu’on n’a pas encore bien
