« Quand on a mis du lait dans un vase, et quand on le laisse tranquille pour que la crême monte, la portion de crême qui se forme la première à la surface est d’une meilleure qualité et plus abondante que celle qui monte ensuite dans un même espace de temps ; et la crême qui monte dans ce second intervalle est plus abondante et meilleure que celle qui montera dans un troisième espace de temps égal à chacun des deux autres. Cette troisième crême est supérieure en quantité et en qualité à la quatrième, et ainsi de suite, la crême décroissant toujours en qualité et en quantité jusqu’à ce qu’il ne s’en élève plus du tout à la surface du lait. »
Les expériences de l’auteur, à cet égard, n’ayant pas été faites avec la même exactitude que pour la proposition précédente, il ne peut établir quelle est la différence qui existe entre la crême produite dans chaque espace de temps ; mais ces épreuves ont été si souvent répétées, qu’il ne reste aucun doute quant à la certitude du fait en lui-même, fait qui n’est pas d’une petite importance dans l’exploitation d’une laiterie. Ce qui reste à savoir, c’est si on obtient en tout une plus grande quantité de crême en la levant à différentes fois ; mais cela est si assujettissant, que la petite augmentation de crême obtenue par ce moyen, si toutefois on l’obtient, ce qui n’est pas encore prouvé, ne vaut pas la peine que cela donne. Mais si le principal but que l’on se propose est de faire du beurre d’une qualité supérieure, il faut s’attacher à cette circonstance, qui peut y concourir puissamment.
« Un lait épais produit toujours une moindre quantité de la crême qu’il contient qu’un lait plus maigre ; mais
