race et à l’idiosyncrasie ou constitution particulière de l’animal avant de tirer des conclusions définitives.
Mais si la différence est grande pour la quantité de crême qu’on obtient du lait tiré au commencement ou de celui tiré à la fin de la traite, la différence de la qualité de cette crême est encore bien plus considérable. Sur la première tasse tirée, surtout dans les expériences où la différence de quantité était très considérable, la crême qui se formait n’était qu’une peau ténue, mince et blanche ; sur la dernière tasse c’était une crême forte, épaisse, consistante, butireuse et d’une riche couleur que ne possède aucune autre crême.
La différence de la qualité du lait qui restait, après qu’on eut levé la crême, était peut-être encore plus sensible que celle de la crême elle-même. Le lait de la première tasse était clair et avait une teinte bleuâtre, comme du lait dans lequel on aurait mêlé beaucoup d’eau ; tandis que le lait de la dernière tasse était épais, avait de la consistance, une teinte jaune, un goût excellent, et ressemblait plus à de la crême qu’à du lait ; il avait seulement un goût plus doux et était moins huileux au palais que de la crême ordinaire.
Il résulte de cette expérience que la personne qui, en trayant mal les vaches, laisse un peu de lait, perd beaucoup plus qu’on ne serait porté à le croire : car si on laisse dans la mamelle de la vache seulement une demi-pinte de lait qu’on aurait pu en tirer, il est de fait qu’on perd autant de crême qu’en produisent six ou huit pintes tirées au commencement de la traite, et l’on perd en outre cette portion de crême qui seule peut donner au beurre de la qualité et un bon goût. On pourrait encore déduire de cette expérience plusieurs conséquences utiles, dont quelques unes ressortiront de ce qui va suivre.
