d’une qualité tout à fait différente de celui des autres, bien qu’à l’œil et au goût il puisse paraître semblable, et comme il est absolument nécessaire de connaître la qualité de lait produite par chaque vache, nous conseillerons d’établir comme règle invariable que, le premier jour de chaque mois au moins, le lait de chaque vache sera trait et conservé à part, afin de mieux connaître, par ce moyen, la quantité que chacune d’elles en donne, aussi bien que sa qualité[1]. Faute de prendre cette précaution, il serait possible que le propriétaire d’une laiterie fît chaque jour, pendant plusieurs années, une dépense qui ne lui rapporterait rien. Plusieurs autres avantages résulteront de l’adoption de cette règle : car, non seulement il peut arriver que le lait d’une vache soit en général d’une qualité bien inférieure à celui des autres, et qu’il donne par conséquent un faible produit, ce dont on ne manquerait pas de s’apercevoir ; mais il se pourrait que, par l’effet d’un mal accidentel ou de quelque autre circonstance, le lait d’une vache acquît un mauvais goût, ce qui gâterait tout le lait avec lequel il serait mêlé, occasionerait par là un dommage, que l’on éviterait par la précaution que nous venons d’indiquer : en outre, on échapperait au danger d’attribuer ce dommage à d’autres causes qui ne l’auraient pas produit. Un autre avantage non moins important de cette mesure serait de mettre le propriétaire à
- ↑ En comparant le lait de deux vaches pour en bien apprécier les qualités respectives, on devra faire attention au temps qui s’est écouté depuis qu’elles ont mis bas ; car le lait d’une vache est toujours plus léger peu après qu’elle a vêlé que plus tard ; il s’épaissit graduellement à proportion que l’on s’éloigne de l’époque où elle a mis bas. Cependant le lait d’une vache qui a nouvellement vêlé a une couleur plus riche qu’en tout autre temps, mais surtout pendant les deux premières semaines : c’est une teinte fausse que l’on ne doit pas désirer de voir au lait.
