une quantité égale à celle de l’eau qu’on a mise précédemment dans la chaudière ; on laisse sur le feu, et dans cet état le petit-lait se clarifie, en portant à sa surface une certaine quantité de matière caséeuse qu’il avait conservée et qu’on appelle braote ; on enlève cette matière caséeuse ; on écume ; on continue toujours le feu, et on maintient la chaleur égale à celle que peut supporter la main en s’y plongeant : alors on ajoute une caillette de veau, dans laquelle on aura introduit une petite poignée de sel ; on laisse refroidir, et cette liqueur forme la présure. On en prépare environ trois pots à la fois de la contenance de deux litres chacun, et à mesure que l’on s’en sert, on a soin d’en préparer de nouvelle.
Observation.
Il y a plus de bénéfice pour le fabricant de faire les fromages les plus gras possible ; mais ces fromages ne se conservent pas aussi bien, et le travail de la cave se fait plus difficilement ; les yeux, dans la plupart, s’aplatissent lorsque la pâte se rabaisse après s’être soulevée par la fermentation. En vieillissant, ils deviennent forts, à cause de la grande quantité de partie butireuse. Un fromage de trente kilogrammes, fait avec toute la crême, a pesé trois kilogrammes et demi de plus que s’il avait été écrémé ; ce fromage écrémé n’aurait donné qu’un kilogramme et demi de beurre.
