et, quand on parcourt l’Angleterre, on voit qu’on fabrique de ce fromage aussi bien au nord qu’au midi : on en a fabriqué également en France à diverses époques.
On a fabriqué en France d’autres fromages d’Angleterre et des fromages de Hollande d’aussi bonne qualité que dans les pays de fabrication originaire : on a fabriqué même des fromages de Parmesan ; enfin le bon fromage de Brie, si difficile à fabriquer, même en Brie, a été imité parfaitement en Bretagne par M. Trochu.
Tout tend donc à prouver que partout où les vaches sont nourries avec de bons pâturages et de bons fourrages, et où elles sont dans un état florissant de santé, leur lait est assez identique pour qu’on puisse fabriquer indistinctement tous les fromages de longue garde.
Il faut dire cependant que le beurre paraît conserver jusqu’à un certain point le goût et l’odeur bons ou mauvais qui deviennent manifestes immédiatement après sa confection et que la qualité du lait de quelques animaux lui donne. On peut croire que la cause de cette propriété du beurre vient, d’une part, de ce que les procédés de fabrication sont bien moins compliqués, bien moins propres à faire disparaître ce goût et cette odeur, et, d’autre part, de ce que, une fois fabriqué, il ne peut plus éprouver sans se gâter, la fermentation lente qu’éprouvent les fromages de longue garde et qui contribue, au contraire, si efficacement à leur donner les bonnes qualités qu’on y remarque.
Nous avons cru, avant d’entrer en matière, devoir donner ces explications, qui suffiront, nous l’espérons, pour déraciner tout à fait un préjugé qui s’opposerait aux tentatives de fabrication des fromages de longue garde, et qui pourrait ainsi être préjudiciable à un grand nombre de cultivateurs.
