Ce travail environ dix minutes. On remet la chaudière sur un petit feu, que l’on entretient et que l’on augmente peu à peu, jusqu’à donner à cette masse une chaleur telle que l’on ne puisse y tenir le bras. Cette chaleur marque quarante degrés au thermomètre centigrade. Pendant ce temps, le même travail a lieu, c’est à dire que l’on brasse long-temps la masse avec le bâton à broches. Il est à observer que ce degré de chaleur a besoin souvent d’être porté plus haut ; et on remarque que la qualité de la nourriture des vacher exige cette élévation. Cela a lieu lorsque les vaches mangent de l’herbe nouvelle, ou la seconde herbe, nouvellement crue après la première fauchaison.
Quand on a travaillé ainsi pendant le temps nécessaire, la masse qui est sur le feu, et qu’on lui a donné le degré de chaleur qu’indique la raison ou la nature des herbes dont les vaches se sont nourries, on retire la chaudière de dessus le feu, sans discontinuer néanmoins de travailler et d’agiter la masse : ce qui dure environ trois quarts d’heure, ou jusqu’à ce qu’enfin la masse se soit rapprochée et ait acquis une espèce d’élasticité que l’on reconnaît en pressant le grain entre les doigts. Dans cet état, l’ouvrier ou le fromager passe en dessous de toute la masse, dans la chaudière même, une étamine faite de toile claire ; il enlève cette masse, qui prend alors le nom de fromage, et la porte de suite sous la presse représentée Pl. 2e, fig. 5e, 6e et 7e : il le met dans un cercle de bois de sapin, qui pose sur un plateau ; il recouvre le cercle d’un autre plateau et abat la presse dessus.
Le fromage reste comprimé ainsi pendant un quart d’heure, après lequel on retire l’étamine ; on en met une autre, et cela se fait plusieurs fois successivement, jusqu’à ce qu’enfin le fromage soit dépouillé de son petit-lait. À chaque changement d’étamine, on resserre le cercle d’autant que le fromage a diminué, le cercle,
