blettes qui s’élèvent les unes sur les autres à une certaine distance, pour pouvoir y placer les baquets, dans lesquels on met le premier lait ; je dis premier lait, parce qu’on verra dans la suite qu’un fromage se compose de deux traites de vache, c’est à dire d’une traite de la veille au soir, et d’une seconde, celle du matin.
Lorsque cette laiterie est ainsi disposée, on fait traire les vaches vers les trois ou quatre heures du soir : on porte le lait dans les baquets, construits en bois de sapin, tels qu’il en est représenté un Pl. 2e, fig. 1re, on les place l’un à côté de l’autre dans la laiterie sur les tablettes dont il a été parlé ci-dessus. Pour remplir les baquets, on aura attention d’y verser le lait doucement, afin d’exciter le moins de mousse possible, et pendant que ce lait est encore chaud on enlève de cette mousse le plus que l’on peut, parce qu’on a observé que sa présence s’opposait à l’élévation de la crême à la surface : ce dépôt reste ainsi jusqu’au lendemain matin, et c’est ce que l’on appelle le premier lait.
Le lendemain, vers les six heures du matin, on trait de nouveau les vaches, et le lait de cette traite est porté immédiatement dans la chaudière, représentée Pl. 2e, fig. 2e, et qui sert à faire cailler le lait. Pour le verser dans cette chaudière, on a soin de le couler à travers une espèce d’étamine, afin qu’il tombe dans la chaudière avec le moins de mousse possible. Pour cet effet, on pose sur la chaudière un petit chevalet, dépeint Pl. 2e, fig. 3e et 4e. Ce chevalet soutient un entonnoir, qui est garni à son orifice inférieur d’un bouchon de paille. Lorsque tout le lait est passé dans la chaudière, on va à la laiterie chercher celui qui y est déposé de la veille : avant de l’enlever, on l’examine et on remarque s’il est gras ; alors on l’écrème, et on réserve cette crême à d’autres usages. Si l’on trouve que le lait n’est pas suffisamment gras, on laisse deux ou trois baquets, suivant le nombre que l’on en a, sans les
