que et pratique, en 13 volumes, Parmentier a donné un extrait de l’ouvrage qu’il avait fait conjointement avec M. Deyeux, et dont nous avons déjà parlé.
Dans la seconde édition en 16 volumes de ce même Cours complet d’Agriculture, M. Bosc a reporté à l’article Fromage ce qu’il avait dit de la fabrication du fromage de Gruyères dans la partie de l’Agriculture de l’Encyclopédie méthodique ; il n’a pu encore y joindre les instrumens de fabrication.
M. Charles Lullin, de Genève, s’est occupé d’une manière spéciale de la fabrication du fromage de Gruyères ; son ouvrage, intitulé Des associations rurales pour la fabrication du lait, connues en Suisse sous le nom de fruiteries, in-8°, 1811, est, sans contredit, ce qu’il y a de mieux sous ce rapport. Si les instrumens de fabrication ne sont pas aussi bien figurés que dans l’ouvrage de Scheuchzer et de Desmarets, tous ceux employés en Suisse aux fruiteries y sont également figurés, et la description des procédés de fabrication est bien détaillée et accompagnée d’un grand nombre de bonnes observations et réflexions. Son ouvrage est, sous le rapport de la pratique de la fabrication du gruyère, ce que celui de MM. Parmentier et Deyeux est sous le rapport de la théorie, c’est à dire le plus complet[1].
En 1822, M. Guyétant a de nouveau parlé de cette fabrication dans son ouvrage intitulé : Essai sur l’état actuel de l’Agriculture dans le Jura ; Lons-le-Saulnier. Quoique le fromage ait le nom de vachelin dans les châlets et les fruitiers du pays, il porte celui de gruyère dans le commerce et est vendu comme tel. Les procédés pour le faire sont les mêmes, et ils sont suffisamment décrits
- ↑ Nous pensons bien fermement que la description donnée par M. Bonvié un peu plus loin ne laissera aucune difficulté sur cette manipulation.
