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de ces sortes de fromages ; dans quelques uns, on trouve même les figures des instrumens de fabrication.

Le premier que nous avons consulté a été celui des Mémoires de la Société : la première série ne contient rien de relatif à la fabrication des fromages de Gruyères[1], la seconde série ne contient (année 1812) qu’un rapport d’une commission sur le concours ouvert par la Société pour le perfectionnement de la fabrication des fromages, rapport dans lequel il est dit que MM. Charles Lullin de Genève, et Lepelletier propriétaire au Tilleul, ont chacun envoyé des fromages façon de gruyère, et des mémoires relatifs à cette fabrication ; mais les mémoires ne sont point imprimés à la suite du rapport, même par extrait.

La Société économique de Berne, dans ses excellens Mémoires, n’a publié que des réflexions sur l’amélioration des fruiteries ; encore ces réflexions font-elles seulement partie d’un Mémoire sur l’Économie des Alpes, par Jacques Dick, et ne contiennent-elles aucune donnée sur la fabrication des fromages de Gruyères[2].

L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des Sciences, Arts et Métiers, in-folio, ne contient aucun détail à ce sujet[3].

Les Annales de Chimie[4], les Annales de Chimie

  1. On ne trouve dans ce recueil qu’un Mémoire de M. Duffours-Dupons, sur l’emploi du lait de brebis dans le Languedoc pour la fabrication des petits fromages appelés fromageons. Trimestre de print., 1787, p. 99.
  2. Mémoires et observations recueillis par la Société économique de Berne, 1790 à 1773.
  3. L’auteur de l’article Lait et Fromage s’étend principalement sur les qualités médicales et hygiéniques de ces deux alimens.
  4. On trouve dans les Annales de Chimie, t. IV. p. 31,