deux ou trois sous de moins ; mais quels que soient les soins qu’on apporte à la fabrication, il est difficile d’obtenir constamment les mêmes résultats.
Pour reconnaître si la pâte a les qualités qui constituent les bons fromages, on la soumet à l’essai d’une sonde. Dans les bons fromages, la pâte est d’un blanc mat jaunâtre veiné de blanc, unie, grenue, pesante, d’une saveur fraîche, délicate et un peu piquante. On recherche, de préférence, les plus gros et ceux qui ont été fabriqués pendant la saison des fleurs, mais on évite les produits de quelques fabricateurs qui, ne possédant aucun troupeau, louent, pour exploiter leurs pâturages, des bestiaux qui appartiennent à des propriétaires des vallées subalpines : ils leur livrent, en compensation, des fromages arides, maigres et mal préparés, dont le lait a été appauvri par l’extraction de la crême.
La durée des fromages ne saurait être déterminée exactement ; on peut toutefois à l’aide de quelques soins, les conserver d’une année à l’autre. Ce terme écoulé, la pâte devient spongieuse, elle s’émiette et répand une odeur fétide. Les soins, qui tendent à ralentir les progrès de la décomposition, consistent à laver de temps à autre, les fromages avec du vinaigre ou de l’eau de vie, ou à les frotter avec de l’huile fine ou du beurre frais[1]. Il est surtout essentiel de les placer dans une cave fraîche et sèche tout à la fois, où il n’y ait pas de vin en fermentation, et, autant que possible, à l’abri de la lumière et des variations atmosphériques.
Tels sont les procédés simples et faciles à l’aide desquels d’industrieux montagnards changent l’herbe de leurs pâturages en un comestible salubre et agréable, que l’on
- ↑ On peut aussi, à l’aide d’une solution de chlorure de chaux, dont on imbibe les fromages, désinfecter ceux qui commencent à s’alterér.
