abondante qui annonce que la pâte est saturée ; il se forme, à l’extérieur, une croûte grisâtre qui sert de couverte à la pâte.
Septième opération.
Après avoir salé les fromages, il ne reste plus qu’à leur faire subir une espèce d’élaboration, qui constitue leur maturité. On les dépose, à cet effet, sur un lit de paille étendue à terre, que l’on renouvelle de temps en temps, en les posant à côté les uns des autres, sans qu’ils se touchent entre eux. Plus ils sont nombreux et mieux ils mûrissent.
On a soin de les tourner chaque jour, en les mettant de champ, ou en les changeant de face. Le fromage éprouve alors une espèce de fermentation plus ou moins lente ; il se forme de l’acide acétique et de l’ammoniaque, qui lui donnent une saveur piquante et une odeur âcre que les gourmets savent seuls apprécier. Enfin la pâte se persille, c’est à dire qu’elle se couvre intérieurement de veines d’un gris-bleuâtre, qui ne sont que le développement d’une moisissure ou de champignons microscopiques, connus des botanistes sous le nom de mucor mucedo, L.
Le temps nécessaire à la maturation des fromages varie de trois à quatre mois ; la manière de les apprêter, aussi bien que la nature du lait et celle des herbages, peuvent influer sur l’époque de leur maturité : celle des fromages qui ont été fabriqués sur la fin de la saison ne s’accomplit que dans cinq ou six mois.
La forme des fromages est celle d’un pain cylindrique d’environ un pied de diamètre sur cinq à sept pouces de hauteur ; leur poids diffère, quand ils sont mûrs, de vingt à vingt-cinq livres, et leur prix moyen est de huit à dix sous la livre. Ceux qui ne contiennent point de lait de brebis, ou qui n’en renferment que très peu, se vendent
