main[1] ; l’autre partie, que l’on enveloppe d’une toile légère, est déposée ainsi emmaillottée, dans un cercle de fer très mince ou dans un cerceau très flexible, qu’on peut ouvrir ou fermer à volonté : on rétrécit ou l’on détend le cercle, afin de l’introduire dans un moule de bois, dont le fond mobile et percé de trous (fig. 3) laisse passer la matière séreuse.
On repartit également la pâte en ne la laissant point dépasser de plus d’un pouce le bord supérieur du cercle ; lorsqu’il n’existe plus aucune cavité, on recouvre le moule avec un plateau de la même forme (r, fig. 3), et d’un diamètre un peu plus grand ; on laisse égoutter la pâte pendant vingt-quatre heures, en posant le moule sur un baquet évasé (h, fig. 4), du fond duquel s’élève un petit support (o, fig. 4).
Cinquième opération.
Le jour suivant, lorsque la pâte est affaissée et bien moulée, on enlève le plateau et le cercle, on défait l’enveloppe, on en remet une autre, on renverse le fromage et on le replace dans le cercle qu’on a rétréci, proportionnellement au retrait que ce premier a éprouvé. On le soumet ensuite à une compression plus forte, en plaçant le moule sous une presse qui achève de dépurer le fromage. Cet appareil (fig. 4), qu’une seule personne peut faire mouvoir, consiste dans deux montans a, a, maintenus par une traverse supérieure b lesquels soutiennent un treuil c, garni d’une cheville d ; au moyen du treuil, on soulève un coffre e, chargé de graviers et de blocs de pierre ; ce coffre s’abaisse sur une banquette f, dans laquelle sont implantés les deux montans a, a ; et
- ↑ Les fruitières attribuent à ce mélange les veines bleuâtres que le fromage acquiert en mûrissant.
