de tous les cultivateurs ; elles ont lieu dans l’ordre suivant :
Première opération.
Dès que la traite du soir est faite, on coule le lait à travers une passoire en bois (V. Pl. 6e, fig. 1re ) de forme ovale et dont le fond concave est percé d’un trou que l’on garnit d’un bouchon de paille, de feuilles de mélèze ou de racines dé chiendent. Cette passoire repose sur un chevalet (fig. 2e), placé sur un baquet, d’une capacité proportionnée, dans lequel on reçoit le lait débarrassé, par cette filtration, des poils ou autres objets étrangers qui peuvent y être tombés.
On laisse reposer ce lait douze heures environ dans un lieu frais, où il ne puisse s’altérer. Le lendemain on lève, avec une cuiller percée de trous, la crême qui est montée à sa surface, et on le réunit avec celui de la traite du matin qui a été passé de la même manière, mais auquel on laisse toute la crême qu’il renferme. Quelquefois même, on n’écrème aucune des deux traites pour préparer des fromages plus gras et d’un goût plus exquis, mais d’une conservation plus difficile. Si la température est plus froide qu’à l’ordinaire, on verse le lait du soir dans une chaudière de cuivre, et, à l’aide d’un feu modéré, on lui procure insensiblement un degré de chaleur égale à celle qu’il avait à sa sortie des mamelles (environ 20° de Réaumur). Un soin essentiel, auquel on ne manque jamais ; c’est de laver le bouchon de la passoire avant de s’en servir.
Deuxième opération.
On sépare le petit-lait de la matière caséeuse au moyen d’une présure qui est préparée de la manière suivante : on prend à peu près une centaine de clous de girofle, une
