C’est d’après ces vues que divers agronomes nous ont fait connaître les procédés employés à la préparation des fromages qui ont le plus de célébrité. Mais aucun auteur n’ayant encore décrit la fabrication des fromages persillés du Mont-Cénis, aussi réputés en Piémont que ceux de Sassenage et de Roquefort le sont en France, j’ai pensé qu’il ne serait pas inutile de remplir cette lacune en publiant les observations que j’ai été à même de recueillir dans mes excursions sur cette partie des Alpes.
La fabrication de ce fromage s’étend depuis le long plateau du Mont-Cénis, à mille toises environ au dessus de la mer jusqu’aux communes de Bessans et de Bonneval, situées sur le versant septentrional de cette montagne, dans une vallée qui se termine au pied du mont Iseran et qui est abritée des vents du nord par une chaîne élevée qui la sépare de la Haute-Tarentaise. Cette industrie s’est introduite également dans quelques parties de la Maurienne, et principalement dans les environs de Valloires. Les fromages qu’on y fabrique, quoique moins savoureux, en général, que ceux du Mont-Cénis, s’exportent dans le midi de la France, où ils trouvent un débouché facile.
Les vaches ne sont pas seules employées à la production du lait nécessaire à cette fabrication ; on leur associe des brebis et des chèvres dans une proportion qui n’est point fixe, mais qui est approximativement de quatre brebis pour une vache et d’une chèvre pour dix brebis : telle est la formation de plusieurs troupeaux que j’ai visités.
Ces vaches, originaires de la Tarentaise, ou tirées immédiatement de cette province, n’ont point cette perfection de formes qui caractérise les races de la Suisse ; mais elles sont généralement plus frugales ; elles ont l’encolure courte, les cornes bien ouvertes, le ventre assez gros, le pied ferme et les mamelles volumineuses. Les couleurs dominantes de leur poil sont le noir, et le gris
