QUATRIÈME MÉMOIRE.
MÉMOIRE SUR
LA FABRICATION DU FROMAGE DU MONT-CÉNIS ;
operibus quæ familiam sustentant.
On croyait autrefois que les qualités particulières que possèdent quelques espèces de fromages dépendaient plutôt de l’influence des localités que des moyens de fabrication. Cette opinion s’est perpétuée jusqu’à l’époque où les vallées de la Savoie, du Jura et des Vosges ont pu produire des fromages comparables à ceux de Gruyères, dont le monopole fut long-temps réservé aux Alpes de la Suisse.
On est même parvenu à faire, en Allemagne et en France, des fromages difficiles à distinguer, à leur aspect et à leur saveur, de ceux qui nous viennent de la Hollande et du nord de l’Italie ; en sorte qu’aujourd’hui il semble démontré par l’expérience qu’en suivant les procédés en usage dans une contrée, on peut obtenir dans une autre des fromages analogues, toutes les fois que le sol et le climat ne sont point impropres à l’entretien des troupeaux. Lors même que l’on n’arriverait point à une imitation complète, il existe des localités où l’introduction de ces procédés peut accroître les ressources de l’économie rurale, tout comme on cultive avantageusement la vigne dans des sites où elle ne donne jamais que des vins d’une qualité secondaire.
