qui se vendent à des prix énormes. Celles de MM. D*** se sont vendues 215,000 fr. ; cependant, jointe à d’autres acquisitions qu’a faites l’acquéreur pour 135,000 fr., elles représentent à peine la moitié du total des caves. Ce sont les soupiraux mêmes qu’on achète à ces hauts prix ; la construction des plus belles caves et des bâtimens communs d’habitation ne coûterait pas 12,000 fr.
Ce commerce ne doit craindre aucune concurrence étrangère ; car on ne peut espérer de trouver ailleurs réunis, 1o une montagne composée, située, formée et bouleversé de manière à produire le phénomène de la fraîcheur extraordinaire des caves de Roquefort ; 2o d’immenses pâturages d’excellente qualité, pouvant nourrir près de deux cent mille bêtes à laine, et desquels le lait reçoit une saveur et un parfum particuliers ; 3o des nombreux troupeaux déjà formés sous les influences d’une ancienne industrie, et devenus capables, par le grand développement des mamelles, de donner une quantité extraordinaire de lait ; 4o un ensemble d’habitudes coordonnées avec cette industrie et que la nécessité rend invariables[1].
Heureusement pour les consommateurs et pour les cultivateurs du Larzac, la concurrence est dans Roquefort même.
La brebis du Larzac rapporte un produit moyen de 15 fr., dont 8 à 9 fr. de fromage, 4 fr. de laine et 2 fr. d’agneau.
- ↑ Malgré cette assertion, on peut dire qu’il est presque certain que tout cultivateur intelligent pourra faire du fromage de Roquefort partout où il voudra en faire. Ce ne sera pas la difficulté de se procurer des magasins secs et à basse température, c’est facile ; ce ne sera pas non plus la difficulté de fabrication : la vraie difficulté sera d’avoir des hommes pour traire les brebis ; elle est bien loin, du reste, d’être insurmontable.
