par suite dans la proportion relative des produits qui donnent le beurre et le fromage, est causé (à quelques exceptions près que nous indiquerons dans cet ouvrage) par le passage de la nourriture verte à la nourriture sèche. Ce changement est remarquable en effet, et il produit sur la sécrétion du lait et sur ses qualités un tel résultat, que presque partout on cesse la fabrication des fromages de longue garde aussitôt que la nourriture verte cesse. Le grand changement vient de ce que les matières caséeuse et butireuse diminuent proportionnellement à la matière séreuse ; mais aussi alors on peut dire que les animaux ne sont plus aussi bien nourris, et que, sauf ceux que l’on met au régime de l’engrais, tous souffrent un peu plus, un peu moins, du passage du régime vert au régime sec.
L’expérience démontre, de son côté, que partout où les pâturages entretiennent le bétail en très bon état et en fort bonne santé, le lait contient, à si peu de chose près, les mêmes proportions butireuse, caséeuse et séreuse propres à chaque espèce, qu’on ne trouve réellement pas de différence dans le lait des animaux placés dans des pâturages différens : il en est de même des fourrages artificiels, et le lait des vaches nourries avec du sainfoin et de la luzerne, avec du seigle ou de l’orge coupés en vert, est aussi bon, aussi abondant en principes butireux et caséeux que celui des vaches nourries dans les pâturages naturels de la Suisse, de la vallée d’Auge et de la vallée de l’Adour[1].
Dans tous les pays où les vaches seront donc bien nourries au vert et très bien portantes, on pourra fabriquer d’excellens beurres et d’excellens fromages de longue garde, dont les qualités, si la fabrication est bien la
- ↑ Nous ne plaçons pas ici le trèfle, parce que, donné pendant long-temps en vert, il a une action sur la santé des vaches, et qu’il peut par suite produire un changement dans le lait.
