la ferme du cultivateur dans les caves de Roquefort, où d’abord, après les avoir couverts de sel, on les empile de cinq en cinq. Au bout de sept à huit jours, on les frotte et on les retourne, après y avoir mis encore un peu de sel. Le poids total du sel employé est égal à peu près à 3 pour 100 de celui du fromage.
J’ai retrouvé le même rapport dans la manipulation du fromage qu’on fait avec le lait de vache, sur les montagnes d’Aubrac.
Peu de jours après cette seconde opération, on racle les fromages ; la raclure se vend, sous le nom de rhubarbe, à raison de 15 à 20 fr. les 50 kilogr. On en obtient 7 à 8 pour 100 du poids des fromages. On les place ensuite de champ et point contigus sur des planches étagères, où ils se couvrent d’abord d’une moisissure de plus d’un pouce de longueur ; on les frotte, on les racle tous les quinze jours ; la moisissure en devient de plus en plus courte, et enfin elle n’offre plus qu’un léger velouté.
Le fromage ne deviendrait de lui-même bleu et persillé qu’après cinq ou six mois de cave ; mais, pour lui faire acquérir plus promptement cette couleur et cette forme, on mélange du pain moisi en poudre avec la pâte : procédé qui en altère la qualité, et dont on fait cependant un très fréquent usage.
Après quatre mois et demi de cave et un déchet de près d’un quart, dans lequel il faut comprendre la rhubarbe, le fromage est livré au commerce, à des prix différens, suivant les qualités.
La moyenne de ces prix est de 60 à 70 fr. les 50 kil., terme de six mois. Le fromage a coûté en gros, pris chez le cultivateur, 40 à 43 fr. au comptant.
Les bénéfices de ce commerce seraient très considérables, s’ils n’étaient diminués par une forte déduction pour la rente du capital employé à l’acquisition des caves,
