leurs soupiraux. Elles sont divisées de bas en haut par des planches étagères destinées à recevoir les fromages, et n’ont rien de remarquable, si ce n’est leur étonnante fraîcheur.
Elles sont toutes comprises dans une bande étroite de la colline qui a éprouvé le plus de déplacement, et construites sur deux lignes parallèles à la base de la colline et sur les deux côtés d’une même rue ; ce qui est devenu possible, parce qu’un grand rocher élevé au dessus du sol et qui couronnait peut-être la colline avant son affaissement fournit les soupiraux du côté de la rue opposé à celui qui s’appuie sur le revers même de la colline.
Sur la même bande, et au dessous du village de Roquefort, est la fontaine publique, dont l’eau, assez abondante, est bien plus fraîche que celle des sources ordinaires qui sourdent à la même hauteur. On rencontre une de ces sources à côté et à peu de distance de cette fontaine ; la température en est de 11°, comme celle de presque toutes les sources du même niveau ; tandis que celle de la fontaine est ordinairement de 6 à 7°, ainsi que celles des citernes et des caves communes situées dans cette bande fraîche de la colline. Quant aux caves à soupiraux, elles sont plus fraîches encore ; mais la température en est plus variable.
On prépare annuellement, à Roquefort, de 8 à 900,000 kilogr. de fromage ; on y évalue à 8 ou 9 kilogr. la moyenne du fromage fourni par chaque brebis : d’où il suit qu’il y a au moins cent mille brebis portières sur le Larzac, grand plateau calcaire de 7 à 8 lieues de diamètre, élevé d’environ 750 mètres au dessus du niveau de la mer, et qui entoure presque Roquefort.
Cette contrée semble avoir été formée par la nature tout exprès pour y nourrir des bêtes à laine : le sol en est sec, et les pâturages excellens. Nulle part, en
