avons l’art d’arrêter à propos pour faire servir les diverses substances à nos goûts.
Ainsi le fromage, de même que les diverses substances dont nous venons de parler, sont altérés par un commencement de fermentation, qui y développe des qualités nouvelles, agréables ou utiles. Pour bien préparer ces substances, tout l’art consiste à diriger et à maîtriser à propos cette fermentation.
Il est un point dans le travail de la préparation des fromages comme des autres substances, qu’il est important de saisir pour qu’ils possèdent de bonnes qualités ; car on sait que les premiers degrés de la fermentation lui font perdre insensiblement le goût fade de caillé, mais qu’il finit par contracter une saveur piquante et désagréable : c’est donc entre ces deux extrêmes qu’il convient d’arrêter la fermentation.
EXTRAIT D’UN MÉMOIRE SUR ROQUEFORT,
SES CAVES ET SES FROMAGES ;
Roquefort, village de l’arrondissement de Saint-Affrique, département de l’Aveyron, est situé sur le revers septentrional d’une colline, à trois lieues de Millau et deux de Saint-Affrique, et à 600 mètres environ au dessus du niveau de la mer. On y compte trois cents habitans en hiver et quatre cents dans la belle saison ou pendant la manipulation du fromage. Il y a cinquante feux et dix caves à fromages, dont cinq seulement ont des soupiraux dont elles reçoivent un air extraordinaire-
