pourrir, pendant trois semaines ou un mois. Il est donc
indispensable de mettre en jeu la fermentation, c’est là un
premier point dont la nécessité est démontrée par expérience ;
mais il est nécessaire de modérer cette fermentation,
et c’est ce qui s’opère toutes les fois qu’on racle
ou qu’on ratisse les fromages ; on leur enlève par ce
moyen une enveloppe presque putréfiée, et on les dépouille
de la majeure partie du levain de la fermentation :
alors la fermentation, naturellement modérée par la fraîcheur
des caves, parcourt ses périodes très insensiblement,
et quinze jours de séjour dans les caves produisent
moins d’effet que les premières vingt-quatre heures,
lorsque la surface des fromages est imprégnée de sel.
On peut donc considérer la fermentation qui s’opère dans les caves où le courant d’air entretient la sécheresse et la fraîcheur, comme continuellement modérée par les opérations que nous avons décrites et par la température elle-même des lieux, de façon qu’elle s’exerce sur des corps desséchés, qu’aucune cause ne tend à ramollir, puisque la disposition des lieux et les soins des particuliers les écartent toutes. Cette théorie de l’action du sel dans ces circonstances, quoique admise par les savans depuis les expériences de Macbride, de Pringle et de tous les chimistes qui s’en sont occupés, peut être encore confirmée par mille faits pris sous nos yeux.
On peut poser comme un principe général et incontestable que, dans la préparation de la plupart de nos alimens et de nos boissons, nous développons un commencement de fermentation ou de putréfaction que nous
tion, en ne salant ces fromages qu’après l’arrivée à leur destination, pour laquelle on les ferait partir immédiatement après leur dessiccation. On pourrait peut-être ainsi les envoyer plus loin et les manger meilleurs. Ce serait une expérience à tenter.
