principes. Or, comme ces principes, dans quelques localités, tiennent à la nature de la nourriture des animaux, on a prétendu qu’il était impossible, dans ces cas, dans ces localités, de faire du beurre ou des fromages de qualité semblable à celle d’autres localités.
Cette prétention, en partie vraie, est totalement dépourvue de base dans la plupart des cas : c’est ce que nous allons démontrer.
Les faits prouvent d’abord que le lait des différentes espèces d’animaux est différent et qu’il donne un beurre, et des fromages différens : ceci est bien positif. Ce n’est donc pas là le point de la question ; c’est de savoir si le lait des animaux de la même espèce peut varier, par la nourriture fournie par localités, pour ne pouvoir dans l’une, donner le même beurre et le même fromage que dans l’autre.
Faisons d’abord une distinction bien importante, bien réelle, entre les produits immédiats du lait qu’on peut voir, qu’on peut mesurer, et ceux qu’on ne peut saisir et qui produisent la saveur et l’odeur.
Si on dit que la nourriture apporte une variation proportionnelle assez grande dans les premiers produits du lait, tels que la matière du beurre, celle du fromage et celle du petit-lait, pour qu’on ne puisse pas partout fabriquer le même beurre et les mêmes fromages, c’est là qu’est l’erreur.
En effet, la physiologie démontre que pour que les liqueurs animales varient dans leur composition d’une manière marquée dans des animaux de même espèce, quand ils sont également bien nourris et bien portans, il faut que la nourriture qu’ils reçoivent soit d’une nature toute différente, chez les uns, de ce qu’elle est chez les autres, et très long-temps continuée. Or, ce n’est pas le cas pour le bétail ; le seul changement bien sensible que la nature de la nourriture apporte dans les animaux, et
