position pendant quinze jours : on observe que les points de contact s’échauffent, se ramollissent et se détériorent. Pendant ce temps, les fromages jettent un duvet qui a souvent six pouces de long : ce sont des filamens blancs très flexibles et très délicats, qui se réduisent presque à rien pour peu qu’on les manie dans la main ; ce duvet est légèrement salé, on racle ensuite les fromages, on les dépouille de ce duvet, et on les remet sur les mêmes tablettes, alors ils se cotonnent et se duvètent de bleu et de blanc.
Après quinze jours de séjour, ils sont raclés de nouveau et replacés sur les tablettes : ils se recouvrent alors d’un duvet rouge et blanc, mais moins long. Le fromage est fait de ce moment, mais on a soin de le racler de quinze en quinze jours, jusqu’à ce que la vente en soit faite.
Pour juger de la qualité toujours douteuse d’un fromage, on le sonde avec une espèce de tarière, et on juge par là de sa qualité. Le coup-d’œil, l’odeur, le tact, sont des indices très incertains ; souvent on est obligé de sonder vingt fromages jugés de première qualité, pour en trouver un excellent. Les caractères de la première qualité des fromages de Roquefort sont une pâte douce, blanche, ferme, agréable au goût et marbrée de bleu. La qualité de l’excellent fromage de Roquefort s’altère en peu de temps par le changement de température et les secousses inévitables du transport. Il est malheureux d’être obligé de convenir que ce n’est qu’à Roquefort même qu’on peut prendre une idée exacte de l’excellence de son fromage. Le transport s’en fait dans les villes capitales, telles que Toulouse, Nîmes, Montpellier, etc., à dos de mulet, et même par charrettes, dans des caisses à claire-voie, dont le fond et les deux bouts roulans dans les charnières fixées sur les côtés se replient les uns sur les autres, et diminuent leur volume des dix douzièmes ; ce qui facilite le transport, en permettant aux rouliers de se
