même de très petites. On aperçoit dans presque toutes des fentes de rochers par où s’introduit un courant d’air frais, qui détermine le froid glacial qu’on y éprouve ; il n’y a même de bonnes caves que celles dans lesquelles ce courant se trouve établi ; ces courans se dirigent du sud au nord : il y a un petit nombre de caves qui reçoivent le courant de l’est ; mais les meilleurs sont ceux du sud. On a observé que plus l’air est chaud, plus le courant est froid et fort ; ces courans sont toujours assez sensibles pour souffler une bougie qu’on présente à l’ouverture. Cet air, introduit par ces veines de rochers, s’échappe par la porte et y forme un courant très sensible. L’intérieur de ces caves est rempli de tablettes plus ou moins larges, sur lesquelles on dispose les fromages ; ces tablettes placées contre les murs et dans le milieu, formant plusieurs étages, multiplient les surfaces et permettent d’y placer un plus grand nombre de fromages.
La fraîcheur de ces caves est ce qui frappe le plus, et c’est en effet ce qui mérite le plus d’attention. M. Marcorelle a vu, au mois d’octobre, le thermomètre de Réaumur descendre, dans ces caves, à cinq degrés et demi, tandis qu’il en marquait treize en plein air, et j’ai observé, le 21 août 1787, qu’un bon thermomètre marquant à l’ombre, mais en plein air, vingt-trois degrés, est descendu à quatre au dessus de zéro, après un quart d’heure d’exposition dans le voisinage d’un courant rapide. M. Delmas m’a assuré avoir vu le thermomètre descendre à deux sur zéro à la même exposition. Le degré de température varie dans ces caves relativement à leur exposition, relativement à la chaleur de l’atmosphère et au vent qui souffle ; plus l’air extérieur est chaud, plus les caves sont froides, parce que le courant est plus fort ; le vent du sud en favorise encore la fraîcheur.
Il s’agit maintenant de faire connaître les diverses
