et des manipulations connues, c’est la constitution de l’atmosphère. Des fromages qui reposent pendant quinze jours, sur une planche doivent éprouver les premiers degrés de fermentation, si on n’en écarte avec soin toutes les causes qui la favorisent. Cette fermentation, très préjudiciable lorsqu’elle s’établit ailleurs que dans les caves où elle est convenablement modérée, doit être d’autant plus difficile à arrêter que le temps est plus chaud et l’air plus humide ; aussi M. Delmas a-t-il observé, que l’air frais et sec du mois de mai était le plus propre au séchoir ; il a même constaté, par des expériences rigoureuses et faites en grand, que les fromages desséchés à cette température étaient très supérieurs à tous les autres : il ne s’agit donc que de se ménager cette température le plus qu’il est possible, et, pour cet effet, on peut établir des séchoirs très aérés, très frais, en ouvrir les fenêtres pendant la nuit, et les garantir de l’ardeur brûlante du jour, pratiquer des courans pour déplacer l’humidité qui s’exhale des fromages, rapprocher ces fromages le moins qu’il est possible. Avec ces précautions, on s’opposera à la fermentation et on desséchera exactement les fromages. Ces observations peuvent être appliquées dans tous les pays où l’on fait des fromages.
Les fromages se préparent de la manière que nous avons décrite dans une étendue de sept à huit lieues de rayon ; l’achat s’en fait en toute saison par les propriétaires des caves, mais surtout aux mois de mars, avril, mai, aux foires de Saint-Rome-de-Tarn, Saint-Affrique, Saint-Rome-de-Sernon, Saint-Georges et Millau ; le prix en est presque invariablement fixé à trente cinq livres le quintal ; et outre l’avantage inappréciable d’un débit assuré, le paysan a encore une ressource toujours ouverte chez les principaux propriétaires des caves qui lui achètent son fromage d’avance, même pour plusieurs
