surtout lorsqu’il présente beaucoup de surface, et personne n’ignore qu’un solide passe à la fermentation avec d’autant plus de promptitude, qu’il est plus abreuvé de liquide ; il doit y avoir une différence étonnante entre deux fromages de même pâte, dont l’un aura été parfaitement desséché, tandis que l’autre aura conservé une partie de son humidité. Il est donc de la dernière importance de bien exprimer le petit-lait, et pour cet effet je voudrais qu’on pratiquât des trous non seulement dans le fond des éclisses, mais même dans tout le contour, afin de faciliter l’écoulement du petit-lait à mesure qu’on le fait sortir par expression. Je désirerais encore qu’on fît construire des éclisses à double fond, l’un et l’autre mobiles, afin de pouvoir peser sur les fonds et de soumettre par là toutes les surfaces du fromage à une pression réciproque sans le sortir de la forme ; ce qui serait très avantageux. On pourrait encore substituer des moyens mécaniques au travail des mains, pour mieux pétrir le caillé. On peut aisément adopter ces réformes, que je crois d’autant plus avantageuses, qu’on ne peut rapporter qu’au défaut d’une suffisante expression du petit-lait quelques vices particuliers des fromages. Lorsque le fromage n’a pas été suffisamment exprimé, la pâte se ramollit dans les caves, les formes s’affaissent, la masse s’échauffe et il en résulte du fromage de mauvaise qualité : la fermentation, au lieu de s’opérer sur un corps sec, s’opère sur un corps mou ; ce qui donne des principes et des effets différens.
Un excellent fromage peut encore contracter une mauvaise qualité dans le séchoir. Ici, indépendamment de quelques causes accessoires telles que la malpropreté des planches sur lesquelles on dispose les fromages, la petitesse du lieu dans lequel on les entasse, etc., il en est une vraiment majeure, à laquelle on porte d’autant moins d’attention qu’elle est indépendante des opérations
