nous pourrions même rapporter d’autres causes qui doivent y concourir, telles que l’âge de l’animal, sa constitution, la température de l’atmosphère, etc. La caillette est donc par elle-même un réactif infidèle et un agent que l’on doit rejeter si l’on veut avoir des effets ou des résultats égaux, comparables et constans.
Si nous suivons à présent les diverses opérations par lesquelles on ramène la caillette à l’état de présure, nous verrons se multiplier les causes qui doivent l’altérer et en varier les vertus ; la petite quantité de sel que l’on emploie pour la saler, sa dissolution dans un liquide et par un temps limité, quoique très variable par sa constitution, sont autant de manipulations conduites sans principes, et conséquemment sujettes à mille inconvéniens.
Pour obvier à ces premiers défauts, il faudrait une présure de vertu constante et invariable, et on doit la chercher dans les acides déjà connus.
Les variétés inévitables dans la présure ne sont pas la seule cause qui produise des variétés si étonnantes dans les fromages. Les diverses manipulations usitées pour les préparer me paraissent devoir influer puissamment sur le produit.
On a vu que les femmes pétrissaient le fromage à plusieurs reprises, d’abord pour bien mêler le lait et la présure, et ensuite pour exprimer le petit-lait confondu et interposé dans le caillé. Nous avons même observé qu’on employait des moyens mécaniques pour presser et exprimer plus efficacement le fromage. On comprend aisément que le plus ou le moins de soin apporté dans ces opérations doit influer sur les résultats.
Si, par exemple, on laisse du petit-lait dans le caillé et qu’il en abreuve la masse, alors la fermentation doit s’établir plus vite et préjudicier à la qualité du fromage ; car on sait que le petit-lait s’aigrit dans quelques heures,
